Rettificazione e gestione delle temperature
Compito principale del mastro grappaiolo è la rettificazione, ovvero la tecnica manuale di estrazione della frazione nobile della grappa. Il mastro grappaiolo divide meccanicamente le code e le teste dal cuore, ovvero il «buon gusto» della grappa.
La rettificazione è possibile solo grazie ad una presenza costante del mastro grappaiolo durante tutte le fasi della distillazione. Testa, cuore e coda sono sostanze volatili con diversi gradi di evaporazione, che il mastro grappaiolo ha imparato a gestire con arte
